diccionario de economía
 


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"Comer en Venezuela", por Miro Popic
El editor de la "Guía Gastronómica de Venezuela" escribió este libro de siete capítulos que cuenta la historia de la cocina criolla, desde la colonia hasta hoy
Como en la columna lateral les hago una explicación de este interesante, anecdótico y divertido libro, aquí les cito cinco ejemplos de su muy diverso contenido gastronómico.

Delimitación Alimentaria

"Venezuela limita el Norte con el corbullón de mero, el carite en escabeche, el pabellón criollo con tajadas, el bienmesabe y la langosta con erre; al Sur con la carne a la llanera, el pisillo de chigüire, la olleta de gallo, la zapoara orinoquense y el queso de telita; al Este con la empanada de cazón, el cuajado oriental el talkari y el funche; y al Oeste con la pisca andina, el mojito de lisa, el chivo en coco, el paloapique, los pastelitos andinos y los huevos chimbos. 

Entre estos límites antojadizos e imaginarios, substanciosos y suculentos, recorridos y saboreados, el maíz, la yuca, el picante, el cacao, las caraotas, el papelón, el ron, el onoto, el ají dulce, el culantro, el plátano, además de otros productos e ingrediente pre y pos hispánicos, completan la geografía del gusto que determina el carácter, estructura, manera y estilo de lo que se cocina y come en Venezuela." (Pág. 15)
La cocina impresa

"En agosto de 1774, la Compañía Guipuzcoana embarcó en el puerto de Cádiz, España, treinta cajones de libros destinados al puerto de La Guaira, en la Provincia de Venezuela, por cuenta de la Real Academia de Caracas para ser entregados a don José Amenábar. En el cajón número catorce iban veinticuatro ejemplares del libro Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño. 

Trece meses más tarde, en septiembre de 1775, se repitió un embarque similar de doce ejemplares del mismo libro. Dos años antes, en 1973, la Compañía de Contratación de la viuda de Santiago Irisarri, había embarcado también varios cajones de libros donde iban dos ejemplares del mismo nombre…. ¿Por qué tanto interés en los libros de cocina? ¿Quiénes los leyeron y usaron en sus preparaciones? ¿Cuántas enseñanzas dejaron a quienes los usaron? ¿Cuántos y cuántas aprendieron a leer y a cocinar con sus recetas? Caracas tenía en 1772 unos 18.669 habitantes." (Pág. 51)

Via Appia

"Giusepe Fallone y su esposa Marisa Polito, junto con sus pequeñas hijas Mónica y Stefania, llegaron al puerto de La Guaira en el transatlántico Federico C a fines de 1971 y al poco tiempo montaron una fábrica de caramelos y monedas de chocolate que no funcionó tan bien como ellos esperaban. Decidieron cambiar hacia la comida italiana preparada lista para llevar y en la avenida Rómulo Gallegos, cerca de El Marqués, abrieron un pequeño local llamado La Suprema, en el que hasta dormían porque el trabajo era tanto que no tenían tiempo para nada más, ellos se ocupaban de todo. Luego abrieron el Restaurante La Capannina… que después cambió de nombre a La Campanella, de gran éxito y grata recordación entre los que lo conocieron. 

En 1984 decidieron mudarse al sótano del edificio de la Torre Central, en Altamira, donde funcionaba un bistrot, y montaron el legendario Via Appia que se transformaría en el más importante restaurante italiano de Caracas hasta que en septiembre de 1991 dos disparos a quemarropa torcieran la suerte de la familia Fallone y el restaurante entraría en la leyenda… Después supimos que el agresor estaba borracho y era militar". (Pág. 139)

Jean Paul Coupal

"El primer restaurador en traer trufa blanca de Alba a Caracas no fue un italiano, sino un audaz empresario canadiense entregado por entero a sus negocios, llamado Jean Paul Coupal, quien comenzó a hacerse notar en el Club Member's de La Castellana, cuando en un festival de cocina de Alaska, trajo nada menos que un trozo de iceberg de las cercanías del Polo Norte y lo instaló en la entrada del local para que todos sintieran el frío ártico de donde provenían los fabulosos kings crabs que iban a comer, iceberg que al primer contacto con el calor tropical comenzó a disminuir y al que había que mantener cada noche con un sistema de frío artificial y mucho, mucho, hielo criollo. 

En noviembre de 1988 en Member's se ofrecieron por primera vez en Venezuela auténticas trufas piamontesas, lo cual me consta porque viajamos a Italia a buscarlas entre los bosques cercanos a Isola D'Asti, donde el chef Walter Ferreto del restaurante II Casinalenuovo nos enseñó cómo aprovecharlas mejor. 

Coupal dejó Member's en marzo de 1989 y abrió a fines del mismo año un restaurante italiano llamado Primi, con un francés como cocinero de nombre Jean Luc Lemonnier. Actualmente en Los Palos Grandes tiene el restaurante D.O.C. donde promueve diferentes productos venezolanos". (Pág. 140)

La Hallaca

¿Qué tiene la hallaca que la hace tan especial? Tamales hay por toda América pero sólo en Venezuela alcanzan el nivel gastronómico de la hallaca. En su deconstrucción encontramos sólo dos ingredientes prehispánicos, maíz y onoto, lo demás es exógeno. Pero eso no conspira contra una identidad hija del mestizaje que caracteriza la nación venezolana". (Pág. 208)

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