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¿Quién se ha llevado mis papas fritas?
Los distintos tipos de este tubérculo han conquistado al mundo desde que en 1553 fue vista por primera vez por los españoles
Las papas que usamos para nuestras mundialmente famosas papas fritas son preparadas con variedades que incluyen Russet Burbank, Ranger Russet, Umatilla Russet y Shepbody. Los proveedores pelan, cortan y limpian las papas. Luego las secan, las fríen parcialmente y las congelan al instante para ser enviadas a nuestros restaurantes. Una vez en nuestras cocinas se fríen en un aceite con mezcla de canola para que te las puedas comer calientes y crujientes, exacto de la manera que te gustan” (www.mcdonalds.com).

Al leer a principios de este año la noticia de que McDonald’s estaba sustituyendo en Venezuela (temporal o permanentemente, eso no lo he podido determinar) las papas fritas de sus famosos combos por productos más locales como yuca frita y arepitas, me puse a elucubrar, como me imagino le paso a muchas personas, las diversas hipótesis que sustentan dicha decisión. Obviamente que puede haber muchas razones, como por ejemplo una cuestión de adaptación a los productos locales, mejores costos, facilidad de obtención de los productos, dificultad en obtener la variedad correcta de papas, problemas varios, todas las razones anteriores o la famosa respuesta al final de todo cuestionario: No sabe/ no aplica.

La verdad es que este artículo tampoco les va a dar la explicación ya que no tengo la menor idea de por qué se está dando ese cambio, pero básicamente si ellos tuvieron que hacerlo pues sus razones tendrán. No obstante, como soy un exagerado consumidor de papas en todas sus formas de preparación me quedé pensando en la fungibilidad de ese tubérculo y ya me he imaginado un puré de arepitas, o una yuca asada rellena con crema agria, y como que no me vislumbro muy claramente ante ese endógeno manjar. 

Cada vez que pienso en papas, recuerdo leer en Notitarde sobre la visita que hizo a la Universidad de Carabobo un famoso catedrático peruano para dar una conferencia magistral sobre la Protección de la Propiedad Intelectual y que, saliendo de dicha conferencia, compro varios DVDs de películas de Hollywood pirateados. Ante tal incongruencia, otro catedrático norteamericano presente le llamó la atención, a lo cual el sabio peruano respondió pausadamente: “el día que ustedes le paguen al Perú las regalías por la copia de nuestras papas, yo empezaré a hacer lo mismo con sus películas”. Y es que la papa es peruana. 

La historia de la papa comienza en los primitivos asentamientos de la cultura Tiahuanaco, en la cuenca del lago Titicaca, y la Cultura Wari, en la cuenca de Ayacucho en Perú, donde se han encontrado fósiles de papas con una antigüedad de 11.000 años y las primeras variedades cultivadas se hallan distribuidas a través de los Andes, desde Chile hasta Venezuela.

La papa fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, Colombia, en 1537 como lo describe el conquistador Cieza de León en su Crónica del Perú de 1553: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco y nace debajo de tierra”.

Así llega la papa a España y en 1600 ya se cultivaba ampliamente como alimento de los pobres, y a finales de ese siglo ya era un alimento común en Europa; pero lamentablemente los franceses tuvieron que esperar como doscientos años más hasta que un farmaceuta llamado Antoine Parmentier les certificara la seguridad de dicho alimento (los niños franceses hasta creen que Parmentier “inventó” la papa). Pero el país campeón de la comedera de papas fue Irlanda, allá básicamente era lo único lo que se comía, con decirles que cuando en 1847 una plaga destruyó los cultivos de papa más de un millón de irlandeses murieron y otro millón emigró a América.

Hoy en día se cultiva menos papa en Sudamérica que en cualquier otra región del mundo (¿será por eso que nos vamos a tener que comer esa yuca?) pero igualmente sigue siendo un producto de esta región. Solamente en el Perú hay más de 2.500 variedades de papas y unas tan increíbles que no pueden ser cultivadas sino en mínimas y especificas zonas de los Andes. Pero las que han conquistado el mundo desde el Perú son las papas amarilla, blanca, negra, colorada, canchan, huamantaga , perricholi, peruanita, tomasa, yungay y tarmeña. Solo esperamos que alguna de esas pueda suplantar a la Ranger Russet y que los combos de McDonald’s vuelvan a venir pronto con papitas clientes y crujientes “Exacto de la manera que te gustan”

La semana que viene continuaré esta crónica con el capítulo Con mi yuca no te metas.

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