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Cava y Prosecco
Siguiendo nuestra serie de bebidas para celebrar este diciembre, hoy les haré una descripción del cava y el prosecco.
El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés, en Cataluña. Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel•lo; las cuales aportan al cava características complementarias de dulzor, aroma y estructura. También existen otras variedades secundarias, como el chardonnay, pinot noir y malvasía, y para los cavas rosados la garnacha, monastrell y trepat. A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. 

El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, su clarificación y fermentación en grandes tanques. Al igual que vimos la semana pasada en la descripción de la elaboración del ,champán para lograr la segunda fermentación se añade el “licor de expedición”. Es una mezcla de vino blanco, azúcar y levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico. Posteriormente, las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses. Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de “removido”, que se lleva a término situando las botellas inclinadas. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón girando cada botella diariamente y aumentando la inclinación. Hasta que se hace el proceso de degollamiento mediante la congelación del cuello de la botella destapándola para sacar el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él. De nuevo como en el champán, se sustituye el líquido perdido en el degollamiento con el llamado “licor de expedición”, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava, de Brut Nature a Dulce. Como notarán, este método es similar al que se produce con la champán y por eso se le conoce como método tradicional o champenoise. 

Prosecco 

El prosecco es un vino blanco italiano, generalmente un vino espumoso seco o extra seco. Hoy en día solo se elabora a partir de la variedad de uvas Glera, anteriormente conocidas como uvas Prosecco. Las Glera crecen en muchas regiones de Italia, pero para poder elaborar prosecco, que es una Denominación de Origen Controlado italiana, las uvas tienen que proceder de las regiones de Friuli-Venecia Julia y Véneto. 

La popularidad del prosecco ha crecido como la espuma en los últimos años y, de ser un simple sustituto más barato que el champán, hoy en día tiene su mercado y personalidad propia pero para esto los productores de prosecco han recorrido un largo y brillante camino. Hasta los años 1960, el vino prosecco era generalmente dulzón y apenas distinguible del vino asti spumante producido en Piamonte. Desde entonces, las técnicas de producción han mejorado, llevando a los vinos secos de gran calidad que se elaboran hoy en día. Wikipedia cita un un reportaje del New York Times de 2008 que habla del crecimiento del prosecco en los mercados fuera de Italia, con las ventas globales creciendo en porcentajes de dos dígitos desde 1998. El prosecco está protegido como DOC en Italia de tres maneras distintas: Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano y Prosecco di Valdobbiadene. Al contrario que sus principales competidores, el champán y el cava que utilizan el método champenoise, el prosecco se produce utilizando el método Charmat o método italiano, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en tanques de acero inoxidable, lo que entre otras cosas lo hace menos caro de producir. En los últimos años han aparecido vinos similares en Argentina, Australia y Rumanía pero no pueden ser comercializados como prosecco. El prosecco se produce principalmente como vino espumoso, ya sea en su versión totalmente espumosa (spumante) o ligeramente burbujeante (frizzante, gentile). El prosecco spumante, que se ha sometido a una fermentación secundaria completa, es la variante más cara. Las variantes espumosas pueden contener uvas Pinot blanc o Pinot gris. 

Dependiendo de su dulzura, los proseccos se etiquetan como “brut”, “extra seco” o “seco” En comparación con otros vinos espumosos, es bajo en alcohol, conteniendo un 11 o 12 por ciento de alcohol por volumen. Habitualmente, el prosecco se sirve sin mezclar, pero también es el ingrediente original del cóctel Bellini y el Spritz.

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