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El cocuy
Considerado ancestral, a mediados de los años 70 un cambio de legislación ilegalizó este licor y su producción o desapareció o pasó a la clandestinidad
La semana pasada en la descripción del restaurante Salsipuedes El Chiringuito hice varias menciones a los tragos que allá sirven en base al Cocuy, y a que una de las socias, Andrea Hunck, era amante y  especialista de esa bebida. Lamentablemente, olvidé publicar la foto de Andrea con la botella del cocuy llamado Culebra ciega que sirven en Salsipuedes,  así que aquí se las pongo. 

En todo caso, a raíz de esa columna, muchos lectores me escribieron a mi Twitter (@pedromezquita) con curiosidad por la bebida del cocuy, y para complacerlos me imbuí de cabeza en Internet y entre Wikipedia, wiki-Lara wiki-Falcon y wiki-cocuy, les prepare esta información sobre nuestra futura tercera bebida nacional  (porque al ron y al Ponche Crema sería difícil destronarlos).

El cocuy es una bebida obtenida a partir de los jugos fermentados de la cabeza o penca del Agave cocui,  que es una planta aparentemente autóctona del norte de Suramérica y que en Venezuela se cultiva principalmente en Falcón y Lara. Tan orgullosos estarán de ella, que la planta y sus productos artesanales han sido declarados patrimonio cultural y natural de esas regiones. 

Ya en la época precolombina se conocía en las zonas semiáridas del Centro-Occidente de Venezuela la planta de cocuy, que para los aborígenes Ayamanes, Xaguas y Jira-haras representaba el sustento y la vida; la planta ya era usada como materia prima para obtener la bebida del mismo nombre: cocuy de penca.

El cocuy que se fabrica en la parroquia Pecaya (Falcón), se conoce con la denominación “Cocuy Pecayero” y, para muchos es el que tiene mayor calidad. A pesar de que esta bebida es considerada ancestral y llegó a ser patrimonio cultural de esos estados, un cambio de legislación a mediados de los años 70 la ilegalizó y la producción artesanal o desapareció o pasó a la clandestinidad.  Los larenses y los corianos comenzaron una cruzada nacional de más de tres décadas para lograr su legalización, lo que finalmente lograron hace unos 10 años.

Mi futura editora personal me aclaró que el diputado larense Eduardo Gómez Sigala ha sido un paladín de esta campaña.  

Sin embargo, los permisos para la producción de esta bebida han sido muy difíciles y su producción se encontraba sumida en un limbo de ilegalidad. Aparentemente esta situación se ha estado solventando en los últimos meses  y varios productores han comenzado a obtener sus permisos, lo que hace que el cocuy pueda debutar legítimamente como nueva bandera de Venezuela.

El Agave cocui es una especie vegetal con alto poder de resistencia a la sequía, lo que es muy conveniente en  las zonas áridas como las de Falcón y Lara. Tarda de cinco a siete años en crecer, es una especie monocárpica (florece una sola vez y luego muere) y puede alcanzar alturas de dos a seis metros.  A partir de sus hojas se pueden obtener otros componentes con importantes aplicaciones para el consumo humano y en la industria como la fructosa, xilosa, arabinosa y maltosa. Los indígenas logran una fibra extraída a partir de las hojas más jóvenes de la planta con la que confeccionan chinchorros y otros tejidos, y también se comen las flores  en una especie de encurtido.

Para elaborar el cocuy se hornea la penca en hornos artesanales de tierra elaborados al ras del suelo, recubiertas sus paredes y fondo con piedras de río, sobre la cuales se apilan las pencas, que se cubren totalmente con las hojas removidas. Las pencas se cocinan con leña a fuego lento. Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, y se maceran utilizando un mazo y cuba de madera. Se procede al prensado manual para la extracción del jugo y este es sometido a un proceso de fermentación y posterior destilación. La destilación se realiza en alambiques artesanales que constan de una caldera, un rectificador y el serpentín de cobre; muy similares a los alambiques de otros licores. 

Durante la destilación se obtiene una bebida transparente con un aroma y bouquet muy característico, de alta graduación alcohólica (hasta 50 grados), con características equivalentes al tequila y al mezcal que se producen en México. El país de los mariachis ha hecho mundialmente conocidas estas dos bebidas; Lara y Falcón han dado los primeros pasos para que Venezuela se dé a conocer también por su cocuy.

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